一、中国饭店发展面临的新挑战

　　中国社会经济的发展和旅游发展战略的调整，对饭店业的发展产生了重要的影响，也提出了许多新的挑战，这些挑战饭店业必须面对。

　　其一，饭店结构变化与旅游发展逆向而行。经过30多年的发展，中国的旅游市场结构发生了明显的变化，同时，饭店档次结构也发生了很大的变化，尤其是进入本世纪后的第一个10年间。

　　从旅游市场的变化看，2001-2010年，国内旅游人次数从7.84亿增加到21亿，平均年增长10.4%；同期，入境过夜旅游人次数从3316.7万增加到5566万，年均增长5.4%；从以上数字可以看出，国内旅游人次数的年均增长率相当于入境旅游人次年均增长率的2倍。从星级饭店档次结构的变化看，2001-2010年间，全国四五星级饭店客房数从15.64万间增加到66.7271万间，年均增长率为15.6%，分别占当年全国星级饭店客房总数的比例为19%和39%；同期，全国一二星级饭店客房数从33.24万间减少到32.7845万间，年均增长率为-0.2%，分别占当年总客房数的比例为40.7%与19%。

　　从以上数据可以大致得出这样的结论：高星级饭店与低星级饭店的数量呈逆向发展。在短短10年间，一方面高星级饭店占整个星级饭店的份额从19%陡升到39%，而低星级饭店的份额却从40%陡降至19%。而这个结构变化的大背景是国内旅游年递增率是入境旅游过夜人次数年增长率两倍。需要说明的是，这里主要讨论的是星级饭店，还有相当一大批没有进入星级饭店系列，预计这个比例将会进一步加大。

　　其二，国际品牌与民族品牌的较量并不势均力敌。改革开放政策实施之初，社会经济的发展扩大了商业性住宿设施的需求，尤其是国际旅游的发展，大大促进了现代饭店业的发展，饭店业的发展又反过来促进了旅游业的发展。

　　在改革开放之后的30多年中，中国曾出现过多次饭店建造高潮，使饭店数量、档次和区域结构、经营管理水平发生了根本性的变化，国际资本的进入、国际管理模式和人才的引进以及国际饭店集团品牌的进入，是中国饭店业发展与管理水平提升的动力，这是有目共睹的。

　　值得注意的是，最近几年，面对中国旅游发展的新形势，又出现了外国饭店管理集团进入中国的新高潮。到目前为止，国际知名酒店品牌在中国高星级饭店的覆盖面越来越大。美国《饭店》杂志（Hotels）评出的2013年世界饭店325饭店公司排行榜上的前十名全部进入了中国，前100名中，已有将近1/3都进入了中国，而世界饭店50大品牌，有一半进入了中国。从上个世纪80年代中期进入中国，到现在，国际知名饭店集团在中国管理的饭店超过千家，而且主要集中在四五星级的高档饭店和中国主要的旅游城市。

　　中国本土饭店集团也不断增加，而且民族饭店品牌层出不穷，尤其是一些原先主要从事饭店不动产开发的企业也开始进入饭店管理，打造自己的品牌，中国已有一些民族品牌出现在世界知名品牌的排行榜上，成绩可喜。但总的来说，这些品牌和进入中国的国际知名酒店品牌相比，在占有资源、市场竞争力等方面依然不能平起平坐。目前在国际上最有影响的中国饭店品牌只是经济型酒店品牌，而且这些品牌也基本上是在中国境内，走出国门的路还相当长。

　　有一个问题值得注意，过去的差距可能多在管理手段与技术层面，而今天则是体现在企业文化和文化元素的利用上。

　　其三，饭店的标准化与差异化正在博弈。中国饭店星级标准的出台推进了中国饭店管理经营的标准化。根据管理经营理念与现实需求的变化，星级饭店的标准也在不断的改进与完善，应当说，这一制度在完善中国饭店管理与经营中功不可没，致使中国饭店业与国际接轨的速度加快，竞争力也在提高。

　　但是，应当看到，随着中国旅游市场需求多元化的发展，饭店的星级标准化在提高饭店竞争力方面的作用逐渐减弱，而管理与服务的差异化、独特化，更符合现代旅游市场多元需求的发展趋势。一些新饭店标榜自己是七星饭店、八星饭店，实际上是在与现行标准抗衡。而不断涌现的新型饭店，包括经济型酒店和特色精品酒店，并不特别在意所属星级的级别，而潜心于创新的品牌和品牌给市场传递的信息。

　　其四，在经营与管理理念上出现了传统与现代的博弈。在饭店的管理与经营中，不得不注意一个新课题，那就是传统与现代之间的继承与创新的差异。

　　首先，市场结构变了。改革开放后，中国饭店业的发展基本伴随中国旅游业发展而变化。最初一些饭店的档次与服务主要面对的是入境旅游市场，更多考虑海外消费者的需求。在当时，中国的管理者们有着突出的“崇洋思想”，以外国的管理理念和方式为蓝本、为标准。而今天，在中国，无论是大城市还是小城市，中国顾客已经成为绝大多数饭店的主体市场，国内外市场可以相互替代，因此，饭店管理人员必须考虑中国人的消费方式和需求。

　　其次，服务人员结构变化了。传统国有企业的员工和新一代员工，无论从年龄、经历、职业选择方式、服务意识，还是受教育程度、知识结构、择业标准等都大大不同，因此，沿袭传统管理经营理念和鼓励创新存在差异，雇主与员工关系有了新的模式。

　　最后，营销与管理手段的创新，在某种程度上是颠覆性的、反传统的，尤其是对待网络、移动技术多带来的营销方式、信息传播方式、定价方式、购买方式等，业者对这些变化不可漠视、忽视，对其影响不可小视，而且必须主动适应和应对。

　　二、未来发展的新对策

　　新时期的新变化，对饭店业的发展提出了挑战。审时度势，根据自身发展的优势和目标做出战略和策略的调整，是非常重要的，这是取得成功的条件。

　　1.面对市场，不要为了面子而给自己出难题。

　　饭店作为现代服务业的组成部分，必须要以满足市场需求来谋求发展，不能走“潜规则”的捷径。新一届政府改革的决心和一系列新政的出台，给饭店业以前的发展模式敲起了警钟，以“形象工程”建饭店的理念已经过时，提倡奢华、高档就有市场的建设主旨也将逐渐失灵，违背市场规律行事难以持久。

　　2.品牌战略不能靠走捷径实现。

　　随着饭店业的快速发展，业界越来越重视品牌建设。人们注意到，目前进入中国的国际饭店集团的发展有一个明显的趋势，就是从原来品牌异地升级改为多样化。即原来很多国际品牌在当地是中低档品牌，到了中国反而变为高档品牌；它们尽量把本集团的所有品牌都带入中国，且根据中国市场的特点创造新的品牌。

　　但是，这并不意味着所有的饭店集团都要扩大品牌种类，推行“市场通吃”。更为重要的是，品牌不能理解为“名称”，而品牌本身并非释放正能量，只有好的品牌才能达到好的市场效果。况且，品牌的好坏，不是靠自己的宣传，而是依赖于市场的认知和承认。其中，文化的因素和企业文化的作用最重要，这需要长期坚持不懈的努力才能够实现。

　　本土饭店的发展要借鉴国际现代的管理经验，更要充分利用本土文化的优势提高竞争力。也许法国雅高饭店集团的一则广告给了我们一个完美的诠释，它们的饭店是“世界酒店，法国特色”，有人说，法国之所以在世界旅游发展中是成功的，其主要原因是：你在法国，随时随地都还可以感觉到是在法国。

　　3.管理与服务的创新是饭店发展的动力。

　　众所周知，在新时期，创新往往是成功的关键，饭店业更是如此，这是因为饭店服务的对象是人，而人对服务的需求是不断变化的，发现差异和获得新体验是旅游者矢志不渝的追求。

　　创新是无止境的，几乎没有固定的模式，是饭店管理者能力与智慧的体现，但与时俱进似乎是一个基本规律。

　　新市场、新需求、新技术、新媒体、新资源、新理念的出现为企业带来的机遇是平等的，但能否发现机会，抓住机遇，总是属于善于研究、做好准备、有远见的企业家。

　　总之，饭店业是个古老的行业，不同国家的饭店在经营管理上都会体现出本国文化。在过去半个多世纪的时间里，新中国饭店业经历了一个曲折的发展过程。改革开放政策的实施使我国饭店业实现了跨越式的发展，形成了一个重要的产业，在国家社会经济发展中发挥着越来越重要的作用。

　　今天，面对我国饭店业取得的骄人成绩，政府和业界都应当认真冷静地思考，在未来发展中如何能够使中国的饭店业再跃上一个新的台阶；采取哪些有效的措施可以使中国的饭店更能展现它们是“中国制造”和“中国创造”；如何更好地发挥中国文化的优势，在强手如林的饭店世界中不断提高中国饭店的吸引力和竞争力。

　　中国饭店规模的“大”是必需的，也许是比较好实现的，然而“强”是重要的，需要付出更大的努力。况且，中国饭店业的市场不仅仅局限在国内，在一个开放的全球环境下，中国的饭店业也要走出国门，应当让饭店业的“中国制造”、“中国创造”和“中国服务”被更多的消费者所享用、所推崇、所追求，成为中国文化的载体，成为中国的一张名片。

作者：张广瑞 中国社科院旅游研究中心创始人、名誉主任